文章載於雅虎香港--新聞網


香港人或許吃慣菲傭燒的菜,總以為菲律賓沒甚好吃,可是當你來到菲律賓首都馬尼拉,便知一切都是美理的誤會。當地不但有具傳統特色的菲律賓菜,更因曾是西班牙殖民地,西班牙菜在當地也大行其道,燒乳豬更是首本名菜,擺滿街上的乳豬香氣四溢之餘,更是蔚為奇觀!


乳豬,並非只有中國人愛吃,西班牙人也有吃燒豬的傳統。這道西班牙名菜約在三百多年前傳入菲律賓,自此便成當地名食,今日馬尼拉的La Loma便儼如燒乳豬集中地,跟當地人說起Lechon Baboy,他們準會把你帶到區內。這裏整條街都是燒豬店,一頭頭燒得油光鮮紅的脆皮乳豬擺滿街頭,成為馬尼拉的著名風景。


除乳豬陣夠壯觀,走在其中,烤肉香更是無處不在,我們隨肉香尋索,來到開業四十年的乳豬名店Mila's Lechon,路邊工場正好有二、三十頭乳豬並排在巨型炭槽上,不斷轉動烘烤。即場問師傅秘訣,才知工序極為講究,像一頭兩個月大的乳豬,便須個多小時才能烤成,體形較大的更須兩句鐘,當中不單要把炭火控制得宜,烤前還須以香茅及黑胡椒醃製,燒烤時又得不斷塗上牛奶,令色亮皮脆,所以要做得美味,一點也不容易。試吃一口,果然貨真價實,香脆之餘肉質也嫩,蘸上用攪碎內臟混合麵包糠、糖、醋秘製的醬汁更見惹味!


  新派菲菜 味道賣相更佳
到馬尼拉前問友儕菲菜獨特處,大部分人說過乳豬和西班牙菜後便茫無頭緒,其實當地還有不少地道菜式,來到食肆雲集的Greenbelt購物商場,便可在Sentro 1771品嘗到。


這店在2002年開業,是當地首家打着新派菲律賓菜旗號的食店,保持菲律賓人愛吃肉的菜式和偏向酸甜濃味的口味,卻也在傳統美食中加入新的調味和煮法,令原先感覺較粗糙的菲菜,有更佳的外觀和味道。好像該店著名的牛肉湯,便捨傳統以大塊骨頭的煮法,換成小塊及加入粉紅色調味料,提升食物賣相。向女主廚討教菲菜菜式,娓娓道來一大堆,如剁豬耳豬面肉Sisig、以醋、蒜醃製的豬肉Adobo、花生醬醃煮牛尾的Kare Kare等,都是平日較少聽聞的地道名菜,當然更不能少了一杯集多種材料的甜品Halo Halo,為一頓美味的新派菲菜畫上甜蜜句號。


  雅致別墅 歎秘製海鮮飯


吃遍馬尼拉,不能少了西班牙海鮮飯(Paella)。我們置身當地數天,便先後嘗過四家餐廳炮製的海鮮飯,當中以在獲獎餐廳Ysabel吃到的最具特色。


位於馬尼拉傳統別墅區San Juan的Ysabel,由一幢近百年歷史的別墅改建而成。別墅內,由彩繪牆身、泛黃燈光到柔和的鋼琴音樂,都散發浪漫的氣氛,曾在法國    及西班牙學藝的老闆兼主廚Gene Gonzalez,說要營造浪漫氣氛,並像店名Ysabel(性感)一樣,要有與別不同的性感感覺。他也所言非虛,除食店環境懷舊典雅,所炮製的美食也是別出心裁,他即席為我們示範一道西班牙海鮮飯,把墨魚汁混進米粒後,再加上不同的海鮮材料,口味確是新鮮,難怪除食客不絕,該店所辦的廚藝學校也一樣桃李滿門,大家若有興趣學煮西班牙菜,只要花約250港元,便可在此作三小時美食課程,學懂數道菜式呢!

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